FRANSKA KÖTTBITAR

Vi har upptäckt att det är svårt att handla bra kött här i Frankrike, ofta blir vi besvikna. Lamm, gris och kyckling fungerar men det är svårt att välja nötkött. Det beror både på att man styckar annorlunda och använder egendomliga namn, och att stora mataffärer ofta är fulla med billigt kött, som franskarna gärna köper. Däremot är det knepigt att hitta kött med högre kvalitet. Restaurangerna har dock oftast fina köttbitar av en kvalitet som inte finns i mataffärerna.

Man bör i allmänhet undvika stormarknadens kött i plastförpackning och i stället köpa i den manuella disken. Vår första boeuf bourguignon fick koka i 8 timmar men var ganska seg. Franskt kött är ljust, nästan som kalv hemma, medan svenskt kött ofta är mörkt rött. Undrar om det beror på hur man förpackar, vilka gaser som sprutas in i plastförpackningen.

Här vår bästa tolkning av skillnaderna mellan fransk och svensk styckning av nöt.

File, tournedos, chateaubriand: Styckas ungefär som i Sverige, mört men lite smaklöst och blir lätt torrt i grillen.

Entrecote: Styckas som i Sverige, bra att grilla. Den är fet så den måste grillas eller stekas så att fettet smälter.

L’onglet: Mör och ömtålig köttbit under entrecoten, kan grillas.

Pave de rumsteak: Motsvarar ungefär vår rostbiff och rostas. Fina bitar pave är lika rostasfile och kan stekas. Andra bitar används till stek och grytor.

Faux filet, contre file, biffteck: utskuren biff eller ryggbiff, ofta mört och smakrikt kött, utmärkt att grilla. T-benstek är populära och goda med både biffen och filen med.

Bavett: Övre delen av flanken, svårt att hitta möra bitar, fin köttsmak, kan grillas något längre, skär tvärs fibrer. Flancheten, flanksteken är ofta seg men smakrik, passar bäst i grytor.

La cote de boef: Inte biff, men biten framför entrecoten med ben. Mycket smakrik, en fransk favvo, fina bitar kan grillas eller brynas och stekas ugnen till rätt innertemp.

Stek hache: Köttfärs, som ofta är malen av segt kött i stora bitar, är sällan gott.

Sedan finns flera andra köttbitar, de flesta med okända egenskaper, men passar bäst i långkok.

Vakumförpackat och mörat kött som blir allt vanligare i Sverige finns nästan aldrig här. Traditionerna styr.

För kyckling finns det kvalitetsmärkning (Label Rouge) , men bara ibland för nötkött. Några kosorter med röd skylt finns ibland i kyldisken, listas nedan. La Charolaise eller Bœuf de Charolles anses vara det bästa nötköttet i Frankrike, följt av La Limousine.

 

 

Boeuf de Chalosse, Boeuf Excellence, Boeuf de Bazas, Boeuf blond d'Aquitaine (Aquitaine)

Boeuf Gascon, Boeuf fermier Aubrac (Midi Pyrénées)

Salers Label Rouge, Charolais du Bourbonnais (Auvergne)

Limousin Blason Prestige, Limousin Junior Blason Prestige (Limousin)

La Parthenaise (Poitou Charentes)

Boeuf Fermier de Vendée, Boeuf Fermier du Maine (Pays de Loire)

Charolais Label Rouge (Bourgogne)

Belle Bleue (Nord Pas-de-Calais)

Boeufs classés en IGP (Indication Géographique Protégée) : Fleur d'Aubrac.

Boeufs classés en AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) : Boeuf Maine Anjou, Taureau de Camargue, Fin Gras du Mézenc.